Marwan Al-Hadithy
Stopp vierundfünfzig führt uns nach Bergisch Gladbach, ins Milchborntal. Und ganz ehrlich: Wer da zum ersten Mal hinfährt, denkt bis zur letzten Kurve, er hat sich verfahren. Wald, Wald, Wald – und dann liegt da das Romantik Waldhotel Mangold, seit 1925 in Familienhand, und mittendrin die Waldstuben. Damit rechnet hier draußen keiner.
Am Herd steht Marwan Al-Hadithy, seit März 2023. Angefangen hat er als Commis de Cuisine im Schlosshotel Lerbach, ein paar Kilometer weiter – über das Aura, das Le Patron in Köln und den Petersberg in Königswinter ist er zurück ins Bergische gekommen. Auf der SeaFoodie-Tour ist er zum ersten Mal dabei. Willkommen in der SeaFoodie-Family!
Das Produkt: ein Flusshecht. Der Lauerjäger aus dem Kraut – Schnauze wie ein Entenschnabel, die Flossen ganz weit hinten am Körper, damit er aus dem Stand losschießen kann. Grün-gelb marmoriert, im Schilf siehst du ihn nicht. Für die Küche ist er ein Prüfstein: die feinen Y-Gräten sauber rauszuholen kriegt nicht jeder hin. Genau deshalb steht er so selten auf einer Karte.
Ins Haus gebracht hat ihn wie immer Zeelandia van Belzen.
Und Marwan bringt ihn genau so auf den Teller, wie seine Küche funktioniert: präzise, klar, ohne Schnörkel. Schaut selbst.
Das Produkt — Flusshecht
Esox lucius – Der Lauerjäger aus dem Kraut
Der Flusshecht ist der elegante Räuber unserer heimischen Seen und Flüsse – und ein Lauerjäger durch und durch. Sein Körperbau verrät seine Jagdweise: die Schnauze flach und breit wie ein Entenschnabel, die Flossen ganz weit hinten am Körper, damit er aus dem Stand heraus losschießen kann. Die grün-gelbe Marmorierung ist perfekte Tarnung – im Schilf sieht man ihn schlicht nicht. Sein Fleisch ist weiß, mager und feinwürzig, verlangt in der Verarbeitung aber echtes Können: Die feinen, gegabelten Y-Gräten sauber herauszulösen beherrscht längst nicht jeder. Genau deshalb steht der Hecht so selten auf einer Karte – er ist ein Prüfstein für die Küche. Klassisch zu Quenelles oder einer feinen Farce verarbeitet, zeigt er seine ganze Finesse.