Daniel Gottschlich

Stopp neunundvierzig führt uns nach Köln, in den Rheinauhafen, ins Ox & Klee von Daniel Gottschlich. Ein Haus, dessen Weg ich seit rund zehn Jahren begleite – zwei Michelin-Sterne, „The Art of Taste“, und auf jeder Kochjacke die Ansage FINE DINING IS DEAD. Wer das für Selbstironie hält, hat den Laden nicht verstanden.

Auf dem Pass lag an diesem Abend eine Auster. Und weil bei uns kein Name ohne Geschichte kommt: Sie heißt Irish Mór, mit Akzent auf dem ó. „Mór“ ist irisch und heißt schlicht groß.

Sie wächst an der irischen Küste, dort, wo das Süßwasser der Flüsse auf den Atlantik trifft – genau diese Mischung macht ihren weichen, cremigen Ton aus. Gezüchtet wird sie auf Tischen und in Netzen, von einer kleinen Gruppe Züchter, die sich bewusst gegen Masse entschieden haben. Viel Handarbeit, wenig Ertrag.

Erkennen kann man sie an der dicken, glatten Schale mit der tiefen Kuhle und dem perlweißen Inneren. Und an einem Wert, über den Austernleute reden wie Winzer über Öchsle: über 12 Prozent Fleischanteil. Das ist der Grund, warum sie so satt im Mund liegt. Anders als die meisten ihrer Verwandten hat sie das ganze Jahr über Saison – nur eben immer in begrenzter Menge.

Ins Haus gebracht hat sie wie immer Zeelandia van Belzen – echtes „Gold aus dem Meer“.

Daniel hat sie ganz seiner Handschrift entsprechend auf den Teller gebracht. Schaut selbst.