Paul Heuser
Stopp siebenundvierzig verlässt NRW. Es geht nach Sinzig, an den Kirchplatz, ins Feinschliff – ein paar Kilometer über die Landesgrenze. Dafür braucht es einen guten Grund, und den gibt es hier.
Victoria Lölsberg und Paul Heuser führen das Haus zusammen, privat wie beruflich: sie im Gastraum und am Wein, er am Herd. Pauls Weg lief über Schloss Bensberg und das Fährhaus auf Sylt, danach vier Jahre als Sous-Chef bei Sarah Henke im sterngekrönten Yoso in Andernach.
Und er ist einer unserer Newcomer: Paul steht zum ersten Mal auf der SeaFoodie-Tour. Willkommen in der Familie.
Für seine Premiere lag Black Cod auf dem Pass. Bei dem Namen wird gern zusammengeworfen, was nicht zusammengehört: mit Kabeljau hat er nichts zu tun, mit der Dorsch-Verwandtschaft überhaupt nichts. Black Cod ist der Sablefish, eine eigene Familie – die Skilfische. Bei uns heißt er im Handel Kohlenfisch, und genau da wird es lustig: Der Köhler, auch Kohlfisch genannt, ist ein echter Dorsch und liegt als Seelachs zum Alltagspreis in der Theke. Zwei fast gleiche Namen, zwei Welten.
Zu Hause ist er im Nordpazifik, über schlammigem Grund zwischen 300 und 2.700 Metern. Der älteste dokumentierte hatte 94 Jahre auf dem Buckel. Was ihn für die Küche ausmacht, ist sein Fett: bei den Omega-3-Fettsäuren liegt er auf Augenhöhe mit Wildlachs. In Japan heißt er Gindara und hat dort seinen Weltruhm bekommen – für einen Koch mit vier Jahren in einer japanisch geprägten Küche also kein fremdes Produkt.
Ins Haus gebracht hat ihn wie immer Zeelandia van Belzen – echtes „Gold aus dem Meer“.
Paul hat ihn ganz seiner Handschrift entsprechend auf den Teller gebracht. Schaut selbst.
Das Produkt — Black Cod
Anoplopoma fimbria – Buttrige Eleganz aus dem Nordpazifik
Der Black Cod trägt einen Namen, der in die Irre führt: Mit Kabeljau hat er nichts zu tun, mit der Dorsch-Verwandtschaft überhaupt nichts. Er ist der Sablefish und gehört einer eigenen Familie an – den Skilfischen. Im deutschen Handel heißt er Kohlenfisch, was die Verwirrung komplett macht: Der Köhler, auch Kohlfisch genannt, ist nämlich ein echter Dorsch und liegt als Seelachs zum Alltagspreis in der Theke. Zwei fast gleiche Namen, zwei Welten. Zu Hause ist der Black Cod im Nordpazifik, über schlammigem Grund zwischen 300 und 2.700 Metern – der älteste dokumentierte Fisch hatte 94 Jahre auf dem Buckel. Was ihn für die Küche ausmacht, ist sein Fett: Bei den Omega-3-Fettsäuren liegt er auf Augenhöhe mit Wildlachs. Sein weißes Fleisch ist besonders saftig, zart und von unvergleichlichem Schmelz. Zu Weltruhm kam er in Japan, wo er als Gindara mariniert und gegrillt serviert wird. Ein Fisch, der Luxus und Eleganz vereint.