Pierre Beckerling
Stopp vierundvierzig: zu Gast im SchwarzGold in Dortmund, bei Pierre Beckerling. Einer, der auch mal etwas verrückter ans Werk geht. Diesmal lag deshalb eine Dose Surströmming an seinem Pass.
Für mich das vielleicht krasseste Produkt, das wir bisher auf der SeaFoodie-Tour dabeihatten. Krass jetzt nicht, weil besonders edel oder rar. Krass, weil es davon tausende Videos im Netz gibt, in denen Leute daran verzweifeln. Ostseehering, in schwacher Salzlake vergoren, und weil die Dose ohne Erhitzen verschlossen wird, arbeitet er darin weiter, bis sie sich wölbt. Der Geruch ist Legende.
In Schweden ist das trotzdem kein Gag, sondern Kulturgut: Die Saison wird traditionell am dritten Donnerstag im August eröffnet, in diesem Jahr am 20. – und dann kommt er auf Tunnbröd, mit Mandelkartoffel, roter Zwiebel und Schmand. Ins Haus gebracht haben ihn wie immer die Jungs von Zeelandia van Belzen.
Als die Dose aufging, stand die Quote fifty-fifty, ob wir uns gegenseitig in den Nacken kotzen. Wie es ausgegangen ist, seht ihr im Video.
Das Produkt — Surströmming
Clupea harengus membras – Fermentierter Ostseehering
Surströmming ist das wohl berüchtigtste Produkt der nordischen Küche – und zugleich schwedisches Kulturgut. Verwendet wird der Strömming, der kleinere Ostseehering, der im Frühjahr gefangen und anschließend in einer schwachen Salzlake vergoren wird. Anders als bei gesalzenem oder geräuchertem Fisch stoppt die Konservierung den Prozess hier nicht: Weil die Dose ohne Erhitzen verschlossen wird, arbeiten die Milchsäurebakterien darin weiter, bis sich der Deckel sichtbar wölbt. Das Ergebnis ist ein durchdringender, säuerlich-scharfer Geruch – und ein Geschmack, der deutlich milder ausfällt, als die Nase vermuten lässt: salzig, säuerlich, tief und komplex. In Schweden wird die Saison traditionell am dritten Donnerstag im August eröffnet. Serviert wird er klassisch auf Tunnbröd, dem dünnen Fladenbrot, mit Mandelkartoffel, roter Zwiebel und Schmand – Begleiter, die die Säure abfedern. Ein Produkt für Mutige, das mit jedem Vorurteil spielt.