Alexander Hoppe
Stopp dreiundvierzig führt nach Essen-Werden, ins Chefs Atelier. Bei Alexander Hoppe war ich schon da, bevor der erste Gast durch die Tür ging – ich durfte das allererste Menü fotografieren. Kurz darauf hing der Stern an der Wand, diesen Sommer hat er ihn verteidigt.
Achtzehn Plätze, offene Küche, japanische Feinheit auf französischer Technik. Und eine Linie, die man selten so konsequent sieht: weniger auf dem Teller, dafür mehr Tiefe.
Genau deshalb ging diesmal der Balfegó-Thunfisch ins Haus. Roter Thun aus dem Mittelmeer, und für mich das Produkt, bei dem sich am schnellsten zeigt, wer wirklich etwas kann. Teuer, rar, und vor allem gnadenlos ehrlich: Keine Sauce, kein Sud, keine Technik rettet ein Stück, das falsch behandelt wurde. Wer ihn respektiert, lässt ihn in Ruhe. Den Weg ins Haus hat er wie immer über Zeelandia van Belzen genommen.
Alexander hat ihn ganz seiner Handschrift entsprechend auf den Teller gebracht. Schaut selbst.
Das Produkt — Balfegó-Thunfisch
Thunnus thynnus – Roter Thun aus dem Mittelmeer
Der Balfegó Rote Thun gehört zum Edelsten, was das Mittelmeer zu bieten hat. Das spanische Familienunternehmen aus L’Ametlla de Mar fängt den Blauflossen-Thunfisch im westlichen Mittelmeer und hält ihn lebend in großzügigen Netzgehegen, gefüttert ausschließlich mit Blaufisch. Per Ike-Jime-Methode stressfrei verarbeitet, erreicht das Fleisch eine außergewöhnliche Qualität mit ideal ausbalanciertem Fettgehalt – vom mageren Akami bis zum schmelzenden Otoro. Jeder Fisch wird einzeln auf seinen Fettpunkt vermessen: kompromisslose Qualität als Prinzip. Ein Produkt, das gnadenlos ehrlich ist – keine Sauce und keine Technik retten ein Stück, das falsch behandelt wurde.