Mario Saitta
Stopp zweiundvierzig, und ich bleibe in Düsseldorf: Kaiserswerth, Klemensplatz, G. Saitta. Bei Mario bin ich seit über zehn Jahren zu Hause. Im Frühjahr stand sein Haus im Gambero Rosso, dem großen italienischen Restaurantführer.
Und genau deshalb mag ich diesen Stopp: Diesmal hing der Gambero Rosso nicht als Auszeichnung an der Wand, sondern lag als Produkt auf dem Pass.
Die sizilianische Rotgarnele ist für mich eine der ehrlichsten Prüfungen für einen Koch. Sie ist teuer, sie ist heikel, und sie ist am besten, wenn man am wenigsten mit ihr macht. Roh ist sie süß, fast cremig, und der eigentliche Geschmack sitzt im Kopf – da, wo die meisten Gäste gar nicht mehr hinschauen. Wer sie zu lange auf die Hitze legt, macht aus dem teuersten Produkt der Karte das langweiligste.
Und Mario hat daraus gleich zwei Gerichte gemacht. Ein Produkt, zwei Teller, zwei völlig verschiedene Richtungen – einmal roh, einmal warm.
Das Produkt — Gambero Rosso
Aristaeomorpha foliacea – Die rote Königin des Mittelmeers
Die Gambero Rosso, auch als Rote Tiefseegarnele bekannt, ist eine echte Delikatesse der italienischen Spitzenküche. Ihr Fleisch ist besonders zart, leicht süßlich und mit intensiver Meeresnote – ein Geschmack, der Gourmets begeistert. Gefangen wird sie vor allem im Mittelmeer und im Ostatlantik, in Tiefen von bis zu 1000 Metern. Dort lebt sie am sandigen Meeresboden, wo sie sich von kleinen Fischen und Krebstieren ernährt. Charakteristisch ist ihr tiefrotes, fast leuchtendes Erscheinungsbild, das auch nach dem Garen erhalten bleibt. Ihr eigentlicher Geschmack sitzt im Kopf – dort, wo die meisten Gäste gar nicht mehr hinschauen. Sie ist am besten, wenn man am wenigsten mit ihr macht: roh süß und fast cremig, zu lange erhitzt verliert sie alles, was sie ausmacht. Ein Produkt, das kulinarisch wie kulturell fest in der mediterranen Esskultur verankert ist.