Kengo Nishimi
Weiter geht's – der einundvierzigste Stopp führt uns nach Köln, an die Antwerpener Straße, ins Ito. Kengo Nishimi kocht dort kein Japan-Klischee, sondern seine eigene Sprache: Fermentation, Präzision, ein feiner Umgang mit Säure und Umami. Vom Ikejime-Schnitt bis zum Saikyo Miso ist bei ihm nichts dem Zufall überlassen. Wer ihm am Pass zusieht, sieht vor allem eines – Ruhe.
Und die braucht es bei dem, was diesmal ins Haus ging: Calamaretti. Kleine Kalmare, und für mich eines der unterschätztesten Produkte überhaupt. Die meisten kennen sie nur paniert und frittiert als Ringe. Dabei verzeiht kaum ein Produkt so wenig: Sekunden entscheiden darüber, ob es zart bleibt oder zu Gummi wird. In Japan ist Ika deshalb kein Beiwerk, sondern eine eigene Disziplin – roh, gegart, getrocknet. Genau das richtige Produkt für genau diesen Koch. Geliefert in kompromissloser Premium-Qualität von den Jungs von Zeelandia van Belzen, dem Fischdealer des Vertrauens – echtes „Gold aus dem Meer“.
Und Kengo hat daraus gleich zwei Gerichte gemacht. Ein Produkt, zwei Teller, zwei völlig verschiedene Richtungen.
Das Produkt — Calamaretti
Loligo vulgaris – Ika, die eigene Disziplin
Calamaretti sind die kleinen Verwandten des Kalmars – zart, feinfaserig und von milder, leicht süßlicher Meeresnote. In Europa kennt man sie meist nur paniert und frittiert als Ringe, dabei zählen sie zu den unterschätztesten Produkten der Meeresküche. Denn kaum ein Produkt verzeiht so wenig: Zwischen zart und zäh liegen oft nur Sekunden – entweder ganz kurz auf große Hitze oder lange und sanft geschmort, dazwischen wird es gummiartig. In Japan ist „Ika“ deshalb keine Beilage, sondern eine eigene Disziplin: roh als Sashimi, kurz gegart, getrocknet oder fermentiert. Beheimatet sind Calamaretti im Mittelmeer und im Ostatlantik, wo sie in Schwärmen in Küstennähe leben. Ein Produkt für Köche, die Timing beherrschen.