Ruben Baumgart
Weiter geht's – der vierzigste Stopp führt uns nach Düsseldorf in die Kaiserstraße, zu Ruben Baumgart ins Rubens. Ruben hat sich der regionalen und der österreichischen Küche verschrieben: Topfen, Blunzn, Leberkäs – aber technisch sauber und ohne jede Folklore. Handwerk vor Effekt, und das seit Jahren auf konstantem Niveau.
Und was schickt man einer Küche, die so tickt? Die Meeräsche. Für mich eines der unterschätztesten Produkte überhaupt: bestellt kaum jemand, kennt kaum jemand. Dabei ist ihr Fleisch fest und weiß, mit einer feinen nussigen Note – und ihr Rogen wird in Sardinien zu Bottarga getrocknet und dort gehandelt wie Gold. Geliefert in kompromissloser Premium-Qualität von den Jungs von Zeelandia van Belzen, dem Fischdealer des Vertrauens – echtes „Gold aus dem Meer“.
Und dann kommt Ruben und macht daraus eine Pastete. Das hat in vierzig Stopps noch niemand gemacht. Fisch im Teigmantel verzeiht nichts: Die Farce muss sitzen, der Mantel muss sitzen, der Fisch darf nicht eine Minute zu lang – sonst ist alles verloren. Bei ihm sitzt jeder Handgriff. Für mich eine der stärksten Ideen dieser Tour und handwerklich ganz großes Kino.
Das Produkt — Meeräsche
Mugil cephalus – Unterschätzte Schönheit der Küstengewässer
Die Meeräsche (Mugil cephalus) lebt in Küsten- und Brackwassergewässern rund um den Globus. Ihr helles, festes Fleisch besitzt ein mild-aromatisches Profil mit feiner nussiger Note und wird, richtig behandelt, zu einem überraschend feinen Speisefisch. Trotz ihrer Qualität zählt sie zu den unterschätztesten Produkten der Fischküche – zu Unrecht. Besonders ihr Rogen ist als Bottarga eine der begehrtesten Delikatessen der Mittelmeerküche: In Sardinien wird er gesalzen, gepresst und luftgetrocknet und dort gehandelt wie Gold.