Joschua Tepner
Weiter geht's – und für unseren 37. Stopp bleiben wir im Rheinland: Es zieht mich nach Köln-Junkersdorf, ins The Dutch. „Flavor Meets Culture“ ist hier das Motto – und genau das lebt Küchenchef Joschua Tepner: moderne westliche Küche mit feinen Einflüssen aus Asien und den Niederlanden, entspannt und stilvoll zugleich.
Und wenn ein Laden schon The Dutch heißt, darf natürlich ein Produkt nicht fehlen: der Matjes. Der junge, mild gereifte Hering ist DER Klassiker der Niederlande – traditionell am Schwanz gepackt und genüsslich von oben verputzt. Was Joschua daraus auf den Teller bringt, seht ihr am besten selbst.
Das Produkt — Matjes
Clupea harengus · Matjes · Hollandse Nieuwe
Der Matjes ist ein besonders jung gefangener, mild gereifter Hering (Clupea harengus) und einer der großen Klassiker der niederländischen und norddeutschen Küche. Gefangen wird er im Frühsommer, bevor er zum ersten Mal gelaicht hat – dann ist sein Fettgehalt am höchsten, was ihm sein zartes, geschmeidiges Fleisch und den milden, leicht salzig-süßlichen Geschmack verleiht. Traditionell wird der Hering enthäutet, entgrätet und in einer sanften Salzlake gereift, wobei körpereigene Enzyme für die typische, samtige Konsistenz sorgen. In den Niederlanden gilt der „Hollandse Nieuwe“ als Delikatesse, die klassisch am Schwanz gepackt und von oben genossen wird – pur, mit Zwiebeln oder modern interpretiert. Ein ehrliches, traditionsreiches Produkt, das pure Nordsee auf den Teller bringt.