Federico Guirao
Weiter geht’s – und für unseren 33. Stopp bleiben wir im Rheinland und tauchen ein ins quirlige Herz von Köln: ins Shima by ITO, die kleine Schwester des ITO. Hier steht seit diesem Jahr Federico Guirao am Pass – von allen nur „Chico“ genannt – und gibt dem lässigen Sharing-Bistro seine eigene Handschrift: japanisch inspiriert, vieles direkt vom Binchōtan-Grill, kreativ und mit spürbarer Wertschätzung fürs Produkt.
Und was könnte besser passen als DER Kultfisch Japans: der Madai. Die japanische Rotbrasse gilt in ihrer Heimat als „König der Fische“ – ihr festes, feinfaseriges Fleisch mit der leicht süßlich-nussigen Note ist wie gemacht für Chicos präzises Spiel mit Glut und Aromen. Geliefert in kompromissloser Premium-Qualität von meinen Jungs von Zeelandia van Belzen, meinem Fischdealer des Vertrauens – echtes „Gold aus dem Meer“.
Das Produkt — Japanische Dorade
Pagrus major – „Madai“, der König der Fische Japans
Die Japanische Dorade (Pagrus major), in Japan „Madai“ genannt, gilt in ihrer Heimat als „König der Fische“ – kein Fest ohne Tai, denn ihr Name steckt im glückverheißenden Wort „medetai“. Ihr weißes, festes und feinfaseriges Fleisch ist von feiner, leicht süßlich-nussiger Note und makelloser Eleganz. Roh als Sashimi ebenso geschätzt wie über Glut gegrillt mit knuspriger Haut, zählt der Madai zu den vielseitigsten und edelsten Speisefischen Japans. Beheimatet ist der Pagrus major in den gemäßigten Küstengewässern Ostasiens, wo er über sandigen und felsigen Böden lebt.