Lars Klapdohr
Weiter geht's – und für unseren 32. Stopp bleiben wir in Düsseldorf und fahren rüber auf die Schäl Sick, mitten ins schöne Oberkassel. Dort liegt einer meiner absoluten Lieblingsplätze der ganzen Stadt: das Klapdohr Bistro. Seit der Eröffnung 2022 stehen Lars Klapdohr und sein Team hier für ehrliche Wohlfühlküche – unkompliziert, beständig, großartig. Frankophil, regional, ganz ohne Chichi – genau die Art Laden, zu dem man immer wieder mit Vorfreude zurückkehrt.
Und diesmal haben wir eine echte Premiere im Gepäck: den Wrackbarsch – zum allerersten Mal auf unserer Tour. Ein Fisch, der auf kaum einer Karte steht: Er lebt in der Tiefe rund um Wracks und Felsriffe – daher der Name – und überzeugt mit festem, feinfaserigem und trotzdem herrlich saftigem Fleisch. Ein Fisch, an dem ein Handwerker wie Lars seine wahre Freude hat. Geliefert in kompromissloser Premium-Qualität von meinen Jungs von Zeelandia van Belzen, meinem Fischdealer des Vertrauens – echtes „Gold aus dem Meer“.
Das Produkt — Wrackbarsch
Polyprion americanus – Der Tiefsee-Einzelgänger von Wrack und Riff
Der Wrackbarsch (Polyprion americanus) verdankt seinen Namen seiner Vorliebe für Schiffswracks, Felsriffe und Steilhänge in der Tiefe, wo er als scheuer Einzelgänger lebt. Sein Fleisch ist außergewöhnlich fest, weiß und großblättrig, feinfaserig und dabei herrlich saftig, mit einem milden, leicht süßlichen Aroma und einem hervorragenden Biss. Diese kompakte Struktur macht ihn zu einem dankbaren Fisch, der sich sowohl kraftvoll braten und schmoren als auch schonend garen lässt, ohne an Saftigkeit zu verlieren. Beheimatet ist der Polyprion americanus in den gemäßigten Gewässern des Ostatlantiks und des Mittelmeers, wo er bevorzugt in größeren Tiefen entlang von Wracks, Riffen und Felsstrukturen lebt. Da er auf kaum einer Speisekarte zu finden ist und nur selektiv gefangen wird, gilt er als echte Rarität. Sein fester Biss, das reine Aroma des Meeres und seine vielseitige Verwendbarkeit machen den Wrackbarsch zu einem außergewöhnlichen Produkt für die anspruchsvolle Fischküche.