Karl Nikolas Spitzner
Auf nach Münster – und unser 29. Stopp ist gleich eine echte Premiere! Zum ersten Mal auf der SeaFoodie-Tour dabei: Karl Nikolas „Niko“ Spitzner. Und ich muss gestehen – auch ich war zum allerersten Mal bei ihm zu Gast. Sein Restaurant Spitzner residiert im ehrwürdigen Oer’schen Hof, einem barocken Adelspalais mitten in der Stadt, und trägt seit 2023 einen Michelin-Stern.
Was Niko besonders macht: Bei ihm sind Regionalität und Nose-to-Tail keine Marketing-Vokabeln, sondern gelebtes Handwerk – kurze Wege, echte Wertschätzung für das ganze Produkt und dazu eine tiefe Liebe zur französischen Küche. Genau diese Haltung schmeckt man auf dem Teller.
Und für seinen Einstand hat sich Niko unseren Star des Tages vorgenommen: den Wolfsbarsch, fangfrisch von der französischen Atlantikküste. Geliefert in kompromissloser Premium-Qualität von den Jungs von Zeelandia van Belzen, dem Fischdealer des Vertrauens – echtes „Gold aus dem Meer“.
Das Produkt — Wolfsbarsch
Dicentrarchus labrax – Die edle Raubkatze der Meere
Der Wolfsbarsch, auch als Loup de Mer bekannt, ist einer der begehrtesten Speisefische der gehobenen Küche. Sein festes, weißes Fleisch besticht durch eine feine Struktur, ein mildes, dennoch aromatisches Geschmacksprofil und eine dezente Süße. Ob im Ganzen gegrillt, filetiert gebraten oder roh als Ceviche – der Wolfsbarsch überzeugt mit seiner Vielseitigkeit und Eleganz auf dem Teller. Beheimatet ist der Dicentrarchus labrax in den Küstengewässern des Atlantiks, des Mittelmeers und der Nordsee. Als geschickter Raubfisch bewegt er sich bevorzugt in küstennahen Fels- und Seegrasgebieten, wo er Jagd auf kleine Fische und Krebstiere macht. Seinen Namen verdankt er seiner Schnelligkeit und seinem ausgeprägten Jagdinstinkt. Da Wildfänge limitiert sind, wird Wolfsbarsch zunehmend in nachhaltiger Aquakultur gezüchtet, insbesondere in den klaren Gewässern des Mittelmeers. Sein edler Geschmack, die feine Textur und seine vielseitige Verwendbarkeit machen ihn zu einem der beliebtesten Fische in der modernen Spitzenküche.