Larissa Metz
Nach dem herzhaften Auftakt bei Dennis Kuckuck geht unser Special im Vendôme direkt in die nächste Runde. Für den zweiten Teil unseres Double-Features haben wir eine echte Ausnahmeerscheinung der süßen Kunst am Start: Larissa Metz.
Larissa wurde völlig zurecht mehrfach als „Pâtissière des Jahres“ ausgezeichnet. Wer ihr in der Patisserie über die Schulter schaut, merkt sofort: Hier trifft absolute Präzision auf eine kreative Neugier, die einfach begeistert. Für den SeaFoodie hat sie unser „Gold aus dem Meer“ mal in einen ganz anderen Kontext gesetzt.
Im Mittelpunkt steht der Oscietre Kaviar aus dem Hause Sturia. Kaviar im Dessert ist für viele vielleicht erst mal ungewohnt, aber wenn man ihn so meisterhaft einsetzt wie Larissa, wird daraus ein handwerkliches Statement. Die feine Salzigkeit und Mineralität des Kaviars fungieren hier als genialer Gegenspieler zur Süße.
Ihr Gericht: „EISROSE & OSCIETREKAVIAR“ – begleitet von einer Bergamotte-Beurre Blanc, Williams Christ Birne und einem Jasminblütenaufguss. Das ist Aromenspiel auf allerhöchstem Niveau – komplex, elegant und handwerklich schlichtweg perfekt.
Das Produkt — Kaviar
Acipenser baerii – Die schwarzen Perlen vom Stör
Kaviar – der gesalzene Rogen des Störs – ist seit jeher Inbegriff von Luxus und Hochgenuss. Die feinen Perlen entfalten ein nussig-jodiges Aroma und zerplatzen mit jener unverwechselbaren, sanften Textur am Gaumen. Hochwertiger Kaviar stammt heute fast ausschließlich aus kontrollierter Aquakultur, etwa vom Sibirischen Stör (Acipenser baerii), was die wild lebenden, stark bedrohten Bestände schont. Auf dem Teller braucht das schwarze Gold kaum Begleitung – ein Hauch Säure, etwas Schmelz, und die Perlen stehen für sich.