Jay Lee
Unsere Tour führt uns zurück nach Meerbusch zu einem geschätzten Wegbegleiter: Jay Lee im Junsui. In seinem exklusiven Omakase-Restaurant (nur 6 Plätze!) im Untergeschoss des Haus Meer zelebriert Jay japanische Perfektion in ihrer reinsten Form.
Dieses Mal haben wir eine echte Premiere im Gepäck: Den Degenfisch. Zum ersten Mal auf der SeaFoodie Tour dabei, hat der Fischdealer des Vertrauens, Zeelandia van Belzen, hier ein absolut exzellentes Tiefsee-Produkt geliefert. Ein fabelhaftes, zartes Fleisch, das handwerklich höchste Ansprüche stellt.
Jay hat daraus drei meisterhafte Gänge kreiert: eine Degenfisch-Roulade (gedämpft mit Tofu & Edamame in einer Degenfisch-Essenz, veredelt mit einer ein Jahr fermentierten Yuzu-Paste), ein Kombujime Nigiri (in Kombu-Alge eingelegter Degenfisch – Umami in seiner reinsten Form) sowie gegrillten Degenfisch mit japanischen Frühlingszwiebeln, Daikon-Rettich und einer feinen Sauce aus Zitrone, Kaviar und Kombu.
Ein puristisches Erlebnis, das den Respekt vor dem Tier und das Handwerk des Kochs perfekt vereint.
Das Produkt — Degenfisch
Aphanopus carbo – Der schwarze Tiefseejäger Madeiras
Der Schwarze Degenfisch ist ein langgestreckter Tiefseefisch – außen tiefschwarz, innen schneeweiß. Sein zartes, saftiges und nahezu grätenfreies Fleisch ist auf Madeira als „Espada“ eine geschätzte Spezialität. In den lichtlosen Tiefen des Atlantiks ist Aphanopus carbo kupferfarben; erst beim Fang färbt ihn die rasche Druckveränderung tiefschwarz. Er lebt in Tiefen von mehreren hundert bis über 1.500 Metern und wird mit langen Leinen gefangen. Sein feines Fleisch eignet sich hervorragend zum sanften Braten – klar, ohne Ablenkung.