Mirko Gaul
Für den fünften Stopp verlasse ich die Landeshauptstadt und fahre nach Köln, genauer gesagt ins traditionsreiche Excelsior Hotel Ernst zu Mirko Gaul ins taku.
Seit mehr als zehn Jahren bin ich nun schon regelmäßig zu Gast bei Mirko. Was ich an seiner Handschrift immer wieder schätze, ist diese brillante und präzise Kombination aus ostasiatischen Aromen und europäischer Spitzenküche. Mirko ist auf unserer SeaFoodie-Tour ein treuer Wegbegleiter, der regelmäßig fantastische und durchdachte Gerichte beisteuert.
Im Mittelpunkt steht dieses Mal der Hamachi, den Zeelandia van Belzen in gewohnt überragender Premium-Qualität in die Domstadt gebracht hat. Mirko kreiert daraus ein großartiges Sashimi vom Hamachi, das von erdiger Roter Bete, der eleganten Fruchtsüße der Kaki und dem leichten Crunch der Macadamia perfekt in Szene gesetzt wird. Ostasien trifft auf Europa – harmonisch, fokussiert und handwerklich auf allerhöchstem Niveau.
Das Produkt — Hamachi
Seriola quinqueradiata – Der edle Gelbschwanz Japans
Hamachi, die Japanische Bernsteinmakrele, ist in der japanischen Küche einer der begehrtesten Sashimi-Fische. Ihr helles, rosa schimmerndes Fleisch ist mittelfest, dank feiner Fetteinlagerung bemerkenswert zart und besitzt eine zarte Süße mit mineralischem Nachklang. Beheimatet ist Seriola quinqueradiata im nordwestlichen Pazifik rund um Japan; ein Großteil stammt heute aus sorgfältig geführter Aquakultur. Ob roh als Sashimi, kurz angeflämmt oder gebraten – der Gelbschwanz verlangt nichts als Präzision und ein gutes Messer.