Philipp Wolter
Küchenchef Philipp Wolter legt sich in seinem Restaurant PHOENIX im legendären Düsseldorfer Dreischeibenhaus nicht auf einen bestimmten Küchenstil fest, sondern viel wichtiger ist ihm die Qualität der verwendeten Produkte. Diese wählt er äußerst sorgfältig aus und greift ausschließlich auf einen elitären Kreis an Lieferanten zurück. Gut, dass Zeelandia Mitglied dieser Elite ist und so nimmt sich Philipp für uns in diesem Jahr dem weißen Heilbutt an.
Das Produkt — Weißer Heilbutt
Der weiße Heilbutt ist der größte Plattfisch der Welt und eine der edelsten Fischarten der gehobenen Küche. Sein Fleisch ist schneeweiß, fest und gleichzeitig herrlich saftig, mit einem feinen, buttrigen Aroma. Dank seines hohen Kollagengehalts bleibt es auch bei unterschiedlichen Zubereitungsmethoden – ob gebraten, pochiert oder gegrillt – wunderbar zart und saftig. Der Hippoglossus hippoglossus ist in den kalten Gewässern des Nordatlantiks heimisch, von der Ostküste Kanadas bis nach Norwegen und Island. Dort lebt er in Tiefen von 50 bis 2000 Metern bevorzugt auf sandigem oder schlammigem Meeresboden. Als geschickter Räuber ernährt er sich von Fischen, Tintenfischen und Krebstieren. Seine außergewöhnliche Größe – manche Exemplare erreichen über 300 Kilogramm – macht ihn zu einer beeindruckenden Erscheinung. Um die Bestände zu schützen, unterliegt der Fang des weißen Heilbutts strengen Regulierungen und wird in vielen Regionen nachhaltig bewirtschaftet. Sein delikates Fleisch und seine vielseitige Einsetzbarkeit machen ihn zu einem echten Schatz aus den Tiefen der Meere.