Torben Schuster
Das Gut Lärchenhof zählt nach Rechnung diverser Rankings zur Top Ten der besten Restaurants in ganz Nordrhein-Westfalen. Verantwortlich für die Kulinarik ist Torben Schuster, der vor drei Jahren vom Gault & Millau zur "Entdeckung des Jahres" gekürt wurde und hier stilsicher die französische Küche verkörpert. Für uns widmet sich Torben dem Kabeljau, von dem er nicht nur das Filet, sondern auch die Zunge, Leber und Backen in einem wunderbaren Dreierlei verarbeitet.
Das Produkt — Kabeljau
Gadus morhu Sein milder, aber ausgeprägter Geschmack und sein mäßig festes Fleisch machen ihn zu einem wahren Genuss – den allseits beliebten Kabeljau. Von ganz besonderer Qualität ist der vor Island gefangene Kabeljau, der auf unserer SEAFOODIE-Tour mit von der Partie ist. Dieser Kabeljau wurde nachhaltig aus den reinen Gewässern von Island gefangen und unter optimalen a Bedingungen nach allerhöchsten Standards weiterverarbeitet. Die Fanggebiete liegen in unmittelbare Nähe des nordeuropäischen Inselstaats, wodurch die kleinen Tagesbote (Dayboats) ihren Fang täglich anlanden können. Der Fisch wird dann direkt weiterverarbeitet und noch am gleichen Abend zum Flughafen gebracht, was dafür sorgt, dass der Kabeljau bereits 48 Stunden nach dem Fang im Restaurant ankommt. In Island wird Kabeljau übrigens immer mit der Hook-and-Line-Methode gefangen. Diese Fangart ist sehr nachhaltig, da sie die Belastung für den Kabeljaubestand reduziert und sehr wenig Beifang (ein Hauptgrund für Überfischung) verursacht.