Mirko Gaul
Mit dem taku beherbergt das Excelsior Hotel Ernst ein weiteres Spitzen-Restaurant, welches bereits seit zehn Jahren mit einem Stern des Guide Michelin ausgezeichnet ist. Verantwortlich dafür ist Chef Mirko Gaul, der einen kreativen Küchenstil auf Basis der französischen Küche mit Einflüssen aus Südostasien und Japan auftischt, was auch ganz ausgezeichnet zu unserem Steinköhler passt.
Das Produkt — Steinköhler
Pollachius pollachius · Pollack · Kalmück
Der Steinköhler (Pollachius pollachius) ist besser bekannt als Pollack; im Handel läuft er als „Heller Seelachs“. Mit dem Köhler, der als Seelachs in der Theke liegt, ist er zwar verwandt, aber eben nicht identisch – zwei eigenständige Arten derselben Gattung. Das „Stein“ trägt er zu Recht: Er steht an Steilküsten, Riffen und Wracks, vom Nordostatlantik bis in die Nordsee. Meist misst er um die 75 Zentimeter, im Ausnahmefall bis 1,30 Meter. Erkennen kann ihn jeder an der Seitenlinie: Beim Köhler verläuft sie schnurgerade, beim Pollack bildet sie einen deutlichen Bogen über der Brustflosse. Sein Fleisch ist hell, fest und feinblättrig, im Geschmack milder und feiner als das des Köhlers. Bei Anglern ist er heiß begehrt, im Handel dagegen viel zu selten – wer ihn auf der Karte findet, hat Glück gehabt.