Eric Werner
Eric Werner bleibt in zweierlei Hinsicht auch auf der diesjährigen Seafoodie-Tour seiner Linie treu. Denn zum einen widmet er sich, nachdem er im letzten Jahr ein Gericht aus Percebes kreiert hat, mit dem Wrackbarsch wieder einem sehr außergewöhnlichen Produkt, welches man kaum auf einer anderen Speisekarte der gehobenen Küche finden wird. Und zum anderen geht er ganz im "astrein-Style" wie gewohnt mit handwerklicher Präzision ans Werk, um kräftigen, intensiven Aromen Frische und Leichtigkeit zu verleihen.
Das Produkt — Wrackbarsch
Der Wrackbarsch (Polyprion americanus) verdankt seinen Namen seiner Vorliebe für Schiffswracks und Felsstrukturen in der Tiefe, wo er als Einzelgänger lebt. Sein Fleisch ist außergewöhnlich fest, weiß und großblättrig, mit einem milden, leicht süßlichen Aroma und einem hervorragenden Biss. Diese Struktur macht ihn zu einem dankbaren Fisch, der sich kraftvoll braten und schmoren lässt.