Pierre Beckerling
Eines der spannendsten Restaurants im Ruhrgebite war in den letzten Jahren sicherlichen das IUMA. Kurz vor dessen Schließung im Frühling diesen Jahres hat Chef Pierre Beckerling noch einmal die Messer für uns gewetzt und sich dem spannenden Thema "Dry-Aged Fisch" gewidmet. Dazu hat er drei Gerichte aus einem Gindara Black Cod, einem Ike Jime Wolfsbarsch und einer Lachsforelle - alle drei ca. 14 Tage "gedryaged" - zubereitet.
Das Produkt — Dry Aged
Beim Dry-Aging reift der Fisch kontrolliert am Knochen bei konstanter Kühle und Luftfeuchte. Dabei verliert er Wasser, das Fleisch wird fester und der Geschmack konzentriert sich zu einer tiefen, fast umami-artigen Intensität. Was beim Rind längst etabliert ist, hebt auch beim Fisch Textur und Aroma auf ein neues Niveau – ein Handwerk, das Geduld und Können verlangt.