Yoshizumi Nagaya
"Yoshi" Nagaya hat mit seinem Restaurant Nagaya in den letzten zwei Jahrzehnten die gehobene japanische Küche in Deutschland geprägt und genießt in der Szene höchstes Ansehen und einen exzellenten Ruf. Wer könnte also besser geeignet sein, um das "Nachhaltigkeitsprojekt" Urchinomics einem ersten Qualitätscheck zu unterziehen. Und so hat Yoshi für uns gleich vier Gerichte aus den heiß begehrten Stacheltierchen gezaubert; roh belassen, gedämpft, gegrillt und "frittiert".
Das Produkt — Seeigel
Echinoidea – Das goldene Meeresaroma der besonderen Art Der Seeigel zählt zu den außergewöhnlichsten Delikatessen der Meeresküche. Genutzt wird vor allem der leuchtend orangefarbene Rogen, auch „Uni“ genannt, der mit einer cremigen Textur und einem intensiven, jodig-süßlichen Aroma begeistert. Der Geschmack ist unverkennbar: salzig, leicht mineralisch und mit einem Hauch von Umami – eine echte Explosion maritimer Tiefe. Seeigel sind weltweit verbreitet und leben vor allem in felsigen Küstenregionen, wo sie sich von Algen ernähren. Besonders geschätzt werden wild gefangene Exemplare aus dem Mittelmeer, Japan oder der Bretagne. Der Fang erfolgt meist per Hand durch Taucher – ein aufwendiges Verfahren, das für höchste Qualität sorgt. In der japanischen Küche ist Seeigel seit jeher eine geschätzte Delikatesse, inzwischen findet er aber auch in der europäischen Sushi, in Pasta oder als feine Meeressauce. Der Seeigel ist ein Produkt für Mutige und Kenner – intensiv, puristisch und unvergesslich.Liebhaber hochwertiger Fischküche.