Kengo Nishimi
Im ITO präsentiert Kengo Nishimi seine moderne und europäisch beeinflusste Interpretation der traditionellen japanischen Küche. Sein Fokus liegt dabei ganz klar auf qualitativ hochwertigen Produkten, welche er puristisch und geradlinig in Szene setzt; immer mit Bedacht auf eine freie Entfaltung der Texturen und Aromen. Für uns hat Kengo aus dem Shimaaji zwei Gerichte zubereitetet: eines mit gekochtem japanischem Reis, Ikura, frischem Wasabi und Oba Shiso und ein weiteres als Rolle mit Shiso, Ume, Garnelen und Binchotan gegrillt.
Das Produkt — Shima Aji
Caranx latus · Weiße Stachelmakrele · Striped Horsemackerel · Trevally
Der Shima Aji (Pseudocaranx dentex), die Gelbstrichstachelmakrele, gilt in Japan als einer der edelsten Speisefische und ist fester Bestandteil der gehobenen Sushi-Kultur. Sein helles, festes Fleisch verbindet eine feine Süße mit einem dezenten, sauberen Eigengeschmack und einem angenehmen Biss. Besonders roh als Sashimi oder Nigiri entfaltet der Shima Aji seine elegante Aromatik.