Jürgen Kettner
Im Kettner's Kamota prägt Jürgen Kettner eine Küche, die österreichische Wurzeln mit asiatischen Einflüssen verbindet. Diese Handschrift ist weit und breit einzigartig und macht das Restaurant zu einer der spannendsten Adressen der Region. Kreativität, Klarheit und Produktnähe stehen bei ihm im Mittelpunkt.
Das Produkt — Steinbutt
Scophthalmus maximus – Der König der Plattfische
Der Steinbutt gilt als einer der edelsten Plattfische und ist in der gehobenen Gastronomie besonders geschätzt. Sein Fleisch ist weiß, fest und dabei unglaublich saftig, mit einem feinen, nussigen Aroma. Dank seines hohen Kollagengehalts bleibt es auch beim Garen wunderbar zart und entfaltet seinen vollen Geschmack sowohl gebraten, gedünstet als auch gegrillt. Beheimatet ist der Scophthalmus maximus in den gemäßigten Küstengewässern des Nordostatlantiks, der Nordsee und des Mittelmeers. Dort lebt er auf sandigem oder schlammigem Meeresboden, perfekt getarnt durch seine variable Färbung, die sich dem Untergrund anpasst. Als geschickter Räuber lauert er auf Beute wie kleine Fische und Krebstiere, die er blitzschnell schnappt. Der Steinbutt wird sowohl wild gefangen als auch nachhaltig in Aquakultur gezüchtet. Seine außergewöhnliche Qualität, der feine Geschmack und die vielseitige Zubereitung machen ihn zu einem der begehrtesten Fische in der Spitzengastronomie.die feine Textur und seine vielseitige Verwendbarkeit machen ihn zu einem der beliebtesten Fische in der modernen Spitzenküche.