Philipp Lange
Anfang des Jahres verschlug es Philipp Lange in die Düsseldorfer Altstadt, wo er nun den Posten des Küchenchefs im The Court bekleidet. Dort entwickelt er das kulinarische Konzept des Hauses weiter und setzt dabei, wie man es von ihm gewohnt ist, vor allem auf Einflüsse aus Asien und Polynesien.
Das Produkt — Weißer Heilbutt
Der weiße Heilbutt ist der größte Plattfisch der Welt und eine der edelsten Fischarten der gehobenen Küche. Sein Fleisch ist schneeweiß, fest und gleichzeitig herrlich saftig, mit einem feinen, buttrigen Aroma. Dank seines hohen Kollagengehalts bleibt es auch bei unterschiedlichen Zubereitungsmethoden – ob gebraten, pochiert oder gegrillt – wunderbar zart und saftig. Der Hippoglossus hippoglossus ist in den kalten Gewässern des Nordatlantiks heimisch, von der Ostküste Kanadas bis nach Norwegen und Island. Dort lebt er in Tiefen von 50 bis 2000 Metern bevorzugt auf sandigem oder schlammigem Meeresboden. Als geschickter Räuber ernährt er sich von Fischen, Tintenfischen und Krebstieren. Seine außergewöhnliche Größe – manche Exemplare erreichen über 300 Kilogramm – macht ihn zu einer beeindruckenden Erscheinung. Um die Bestände zu schützen, unterliegt der Fang des weißen Heilbutts strengen Regulierungen und wird in vielen Regionen nachhaltig bewirtschaftet. Sein delikates Fleisch und seine vielseitige Einsetzbarkeit machen ihn zu einem echten Schatz aus den Tiefen der Meere.