Kristiyan Ivanov
Yoshi Nagaya betreibt nicht nur zeitgleich zwei Restaurants, die jeweils mit einem Stern ausgezeichnet sind, sondern er ist auch federführend für die Kulinarik im Roku verantwortlich. Aber da er natürlich nicht in drei Restaurants gleichzeitig anrichten kann, überlässt er diese Aufgabe in diesem Jahr Kristiyan Ivanov, der für uns die Japansiche Dorade kreativ auf die Teller gebracht hat.
Das Produkt — Japanische Dorade
Pagrus major · Madai
Die Japanische Dorade (Pagrus major), in Japan „Madai“ genannt, ist dort ein Fisch von hohem Rang und gilt als Sinnbild für festliche Anlässe. Ihr weißes, festes Fleisch ist von feiner Süße und edler Eleganz, mit einem klaren, reinen Geschmack. Roh als Sashimi ebenso geschätzt wie gebraten mit knuspriger Haut, zählt der Madai zu den vielseitigsten Edelfischen.