Jürgen Kettner
Wenn du als Koch einen 500 Gramm Kaisergranat getoppt mit Perigord-Trüffeln auf einer Mangalitza-Spanferkelhaxn servierst, könnte man dies als mutig und gewagt beschreiben. Und genau das ist es, was den Erfolg von Jürgen Kettner in seinem Kamota ausmacht und wodurch er mit seiner "New Austrian" Küche in kürzester Zeit den Michelinstern nach Essen Werden geholt hat.
Das Produkt — Kaisergranat
Nephrops norvegicus · Langoustine
Der Kaisergranat, auch bekannt als Norwegischer Hummer oder Langoustine, zählt zu den edelsten Krustentieren. Sein Fleisch ist zart, weiß und überzeugt mit einem süßlich-nussigen Aroma. Besonders die Scheren und der Schwanz gelten als Delikatesse. Beheimatet ist er in den kühlen, klaren Gewässern des Nordostatlantiks, vor allem vor Norwegen und Schottland, wo er in bis zu 500 Metern Tiefe lebt. Gefischt wird er mit speziellen Reusen oder Grundnetzen. Der Kaisergranat ist nicht nur optisch mit seiner leuchtend orange-rosa Farbe ein Highlight, sondern auch kulinarisch ein Symbol für Eleganz und Raffinesse – ein Produkt, das in der Spitzenküche seit jeher seinen festen Platz hat.