Mirko Gaul
Mit dem taku beherbergt das Excelsior Hotel Ernst ein weiteres Spitzen-Restaurant, welches bereits seit elf Jahren mit einem Stern des Guide Michelin ausgezeichnet ist. Verantwortlich dafür ist Chef Mirko Gaul, der einen kreativen Küchenstil auf Basis der französischen Küche mit Einflüssen aus Südostasien und Japan auftischt, was auch ganz ausgezeichnet zu unserem Wolfsbarsch passt.
Das Produkt — Wolfsbarsch
Der Wolfsbarsch, auch als Loup de Mer bekannt, ist einer der begehrtesten Speisefische der gehobenen Küche. Sein festes, weißes Fleisch besticht durch eine feine Struktur, ein mildes, dennoch aromatisches Geschmacksprofil und eine dezente Süße. Ob im Ganzen gegrillt, filetiert gebraten oder roh als Ceviche – der Wolfsbarsch überzeugt mit seiner Vielseitigkeit und Eleganz auf dem Teller. Beheimatet ist der Dicentrarchus labrax in den Küstengewässern des Atlantiks, des Mittelmeers und der Nordsee. Als geschickter Raubfisch bewegt er sich bevorzugt in küstennahen Felsund Seegrasgebieten, wo er Jagd auf kleine Fische und Krebstiere macht. Seinen Namen verdankt er seiner Schnelligkeit und seinem ausgeprägten Jagdinstinkt. Da Wildfänge limitiert sind, wird Wolfsbarsch zunehmend in nachhaltiger Aquakultur gezüchtet, insbesondere in den klaren Gewässern des Mittelmeers. Sein edler Geschmack, die feine Textur und seine vielseitige Verwendbarkeit machen ihn zu einem der beliebtesten Fische in der modernen Spitzenküche.