Anton Pahl
Anton Pahl hat das Restaurant Setzkasten mit konzipiert und durch einen unverkennbaren, geradlinigen, technisch filigranen und produktbetonten Küchenstil zum ersten Sternerestaurant in einem Supermarkt gemacht. Nun zieht Anton weiter, aber vorher holt er noch einmal das große Planschbecken aus dem Keller, um für uns ein köstliches zweierlei des großartigen Ike-Jime Wolfsbarschs auf den Teller und übers Wasser zu zaubern.
Das Produkt — Wolfsbarsch
Dicentrarchus labrax · Loup · Branzino
Der Wolfsbarsch, auch als Loup de Mer bekannt, ist einer der begehrtesten Speisefische der gehobenen Küche. Sein festes, weißes Fleisch besticht durch eine feine Struktur, ein mildes, dennoch aromatisches Geschmacksprofil und eine dezente Süße. Ob im Ganzen gegrillt, filetiert gebraten oder roh als Ceviche – der Wolfsbarsch überzeugt mit seiner Vielseitigkeit und Eleganz auf dem Teller. Beheimatet ist der Dicentrarchus labrax in den Küstengewässern des Atlantiks, des Mittelmeers und der Nordsee. Als geschickter Raubfisch bewegt er sich bevorzugt in küstennahen Felsund Seegrasgebieten, wo er Jagd auf kleine Fische und Krebstiere macht. Seinen Namen verdankt er seiner Schnelligkeit und seinem ausgeprägten Jagdinstinkt. Da Wildfänge limitiert sind, wird Wolfsbarsch zunehmend in nachhaltiger Aquakultur gezüchtet, insbesondere in den klaren Gewässern des Mittelmeers. Sein edler Geschmack, die feine Textur und seine vielseitige Verwendbarkeit machen ihn zu einem der beliebtesten Fische in der modernen Spitzenküche.