Kengo Nishimi
Im ITO präsentiert Kengo Nishimi seine moderne und europäisch beeinflusste Interpretation der traditionellen japanischen Küche. Sein Fokus liegt dabei ganz klar auf qualitativ hochwertigen Produkten, welche er puristisch und geradlinig in Szene setzt; immer mit Bedacht auf eine freie Entfaltung der Texturen und Aromen.
Das Produkt — Balfegó Bluefin Tuna
Thunnus thynnus · Blauflossen-Thunfisch · Roter Thun
BALFEGÓ Der Rote Thun, auch Großer Thun oder Blauflossen-Thunfisch genannt, ist einer der bedeutendsten Speisefische und zählt mit einer Maximalgröße von 4,5 Metern und mehr 650 Kilogramm zu den größten Knochenfischen überhaupt. Balfego ist weltweit führend im nachhaltigen Fang dieser Gattung. Die wilden Thunfische werden mit einem Gewicht zwischen 60 und 80 kg gefangen und leben dann in eigenen Becken direkt an der Küste von L‘ Ametlla de Mar, 150 km südlich von Barcelona. Dort werden sie ausnahmslos mit Wildfisch gefüttert. Dieses Zuchtverfahren hat dazu geführt, dass der Bluefin-Tuna mittlerweile nicht mehr auf der roten Liste gefährdeter Arten steht. Wenn die Tiere ein Gewicht zwischen 100 und 200 kg erreicht haben, werden sie einzeln zum optimalen Fettzeitpunkt und nur auf Kundenbestellung aus dem Meer geholt. Jedes Tier wird einzeln und stressfrei entnommen, was eine optimale Fleischqualität garantiert, die sich insbesondere für den Rohverzehr ausgezeichnet eignet. Aus diesem Grund servieren die besten Restaurants der Welt Bluefin-Thunfisch von Balfego. Und eines der begehrtesten Stücke dieses wunderbaren Tiers ist das Bauchfilet, welches vor allem bei japanischem Sushi und Sashimi Verwendung findet. Dabei unterscheidet man zwischen Otoro und Chutoro, wobei Ersteres aufgrund des hohen Fettgehalts praktisch im Mund schmilzt und Letzteres sowohl eine fleischige als auch eine fettige Textur mitbringt.